Åpner dørene for vågale ideer "der ingen skulle tru"

Norgesmesteren i kokkekunst hadde slett ingen planer om å starte restaurant da han flyttet hjem til Vesterålen. En lang karriere fra Oslos hotteste spisesteder og kokkelandslaget var bare med på flyttelasset.

- Etter hvert savnet jeg et kollegium å være kreativ med. Jeg var også lei av dårlige, importerte råvarer midt i den beste norske sesongen, og begynte å utforske lokale råvarer og teknikker.

Samtidig tok eieren av Kvitnes gård kontakt. Den gamle storgården i Hadsel i Vesterålen hadde tidligere vært i Halvars familie. Kunne kokken tenke seg å skape noe der?

- Jeg så en unik mulighet til å bygge noe fra bunnen av, å dyrke egne grønnsaker og ha egne dyr, og være kompromissløs på kvalitet.

I 2020 åpnet han gourmetrestauranten og gårdshotellet Kvitnes gård, med et mål om å fylle "buzzordene" bærekraft og lokalmat med ordentlig innhold.

- Jeg ville se hvor langt man kunne dra den strikken. Både gjennom å servere mat som er produsert på en regenerativ og sirkulær måte, men også når det gjelder alt rundt. Nå er det stort sett bare vinglassene som ikke er norskproduserte, forteller Ellingsen.

Det tiltrekker seg stadig flere kvalitetsbevisste mennesker fra inn- og utland, og Kvitnes gård kan se tilbake på en sommer med godt over 1000 besøkende.

På gården bor nå både sauer, geiter, høns, storfe og katter. Utenfor sommersesongen teller de 16 ansatte, mens de i juli er 50. Alle grønnsakene dyrkes selv, og osten blir levert fra lokale produsenter. De samarbeider også tett med lokale fiskemottak.

Det gir ringvirkninger for området og drar også ned gjennomsnittsalderen i den vesle bygda.

- Det er noe av det artigste - å se hva vi har gjort med en "blindtarm" av Vesterålen, sier Ellingsen.

Han poengterer at Innovasjon Norge har vært avgjørende for å realisere den gode og litt gale ideen - og for at de nå kan ta suksessen et steg videre.

- Oppstartsmidlene var veldig viktige for å komme i gang. Vekstmidlene ga oss mulighet til å ansette en person som kunne ta seg av gårdsdrift, noe som frigjorde menneskelige ressurser til å vokse, sier stjernekokken.

Våre rådgivere har i tillegg gitt dem innsikt i reisemønstre og markedsforståelse. Nylig fikk de også støtte til internasjonalisering.

Én av planene er å invitere internasjonale toppkokker til Kvitnes, for å skape enda mer blest om restaurantskatten i nord. 

Ellingsen løfter også fram bedriftsnettverket LoveFood, som er finansiert av oss.

- Her får bønder og produsenter fra Lofoten og Vesterålen en fin møteplass for å dele erfaringer og diskutere felles utfordringer. Det har vært kjempenyttig.

Kvitnes gård har aldri lagt skjul på at målet er en Michelin-stjerne, og har fått noen hint om at det ikke er dem det står på.

- Det viktigste for oss er uansett å hele tiden bli bedre på måltid, dyrevelferd og å utnytte gårdens ressurser, fastslår stjernekokken.

Utmerkelser er det imidlertid ikke få av, og nylig ble Ellingsen kåret til "Årets internasjonale kokk" av det prestisjetunge italienske magasinet Identità Golose.
Nå jobber de med å ta suksesskonseptet til enda et nytt nivå.

- Siden vi er på en gård, kan vi redefinere måten å spise på gjennom å spise råvarene der de vokser. Planen er å bygge en ny restaurant som skal gi en mer nomadisk måltidsopplevelse, røper Ellingsen.

Heller ikke på gården til Jørn Hafslund i Fana ved Bergen skorter det på ideer av den utradisjonelle sorten.

- Den siste gode ideen har jeg ennå ikke klekket ut. Jeg er hele tiden på jakt etter noe nytt å utvikle, konstaterer 71-åringen.

I 2006 kom ideen om å bruke den førsteklasses melka fra kyrne på gården til å lage fransk ost. Dermed var Ostegården født.

- Jeg satte i gang en liten prøveproduksjon av camembert og brie, som var ostene jeg likte best. Det jeg ikke visste var at det er de vanskeligste ostene å lage på den originale franske måten. Da har det kommet godt med at min beste venn er psykolog og min kone er psykiatrisk sykepleier, spøker han.

Ostegården er en av få norske produsenter som lager hvitmuggostene på denne måten med en ustabilisert kjerne.

- Jeg liker tydeligvis problemer - når de kan løses. Og der kommer Innovasjon Norge inn i bildet.

For når læringskurven har vært i bratteste laget, har kompetansen og støtten fra oss vært gull verdt. Hafslund trekker særlig fram kompetansenettverket for lokalmat.

I 2013 fikk Ostegården innvilget sin første runde med vekstfinansiering, og kort tid etter økte omsetningen fra 1,4 til 2,7 millioner kroner.

En runde to av vekstfinansieringen bidro til videre skalering. De har også fått hjelp av våre mentorer, blant annet til å starte aksjeselskap.

- Fra 2023 til 2024 økte omsetningen fra 7 til 11 millioner kroner, som er helt sprøtt! Staten har fått igjen pengene de har bidratt med, konstaterer Hafslund.

Det hjalp selvsagt også på salget da deres Fanaost vant tittelen verdens beste ost i World Cheese Awards i 2018. Også de andre produktene har mottatt gjeve utmerkelser - og flere kan det bli.

Til høsten starter Ostegården nemlig produksjon av brunost, for å utnytte mysen som de til nå har måttet kaste. Dermed går bedriften fra sju til åtte fulltidsansatte.

- Det blir spennende, kanskje litt for spennende, men det gjelder hele tiden å finne på noe nytt.

Den samme utviklingstrangen er menneskene bak Øyna kulturlandskapshotell på Inderøy godt kjent med.

Gründerreisen deres startet for 19 år siden, da Frode og Kristine Sakshaug så muligheter for å starte med turisme på et naturskjønt utsiktspunkt på gården. Et selskapslokale ble utvidet med restaurant, og deretter konferansebygg, hotell og skybar.

- Bedriften har blitt skapt mens vi har gått, trinn for trinn. Folk kom, og vi måtte gasse på. Vi har hele tiden prøvd å strekke oss og gjøre ting bedre, og vi har vært så heldige at vi har fått finansiering til det, sier Frode Sakshaug.

De påpeker at drahjelpen fra oss, gjennom både finansiering og sparring, har vært en nøkkel for å få dem gjennom de ulike byggetrinnene.

Resultatet er fra 5,5 til 26 millioner kroner i omsetning, og fra fire til nitten ansatte. De har mottatt bedriftsutviklingsprisen i landbruket, og besøkstallet vokser stadig. Men ekteparet Sakshaug hviler ikke på laurbærene av den grunn.

- Vi har planer, men vi må få dem godkjent av styret først, smiler han hemmelighetsfullt.

Reisen har vært lang, og det var hotellet som gjorde at de for alvor skjøt fart og ble levedyktige. I 2022 løftet velrennomerte Fodor’s Travel Guide dem fram som et av Europas beste hoteller, og sammenlignet de 18 rommene i bakken med hobbithytter. Ikke minst ble det lokale kjøkkenet lovprist.

Sakshaug mener at nettopp den lokale identiteten er hovedgrunnen til suksessen.

- Mange skjønte ikke helt hvorfor vi drev med dette i 2006, og flere har kalt oss litt "toillat" opp igjennom. Men vi har hele tiden holdt fast ved den røde tråden. Vi ønsker å synliggjøre produsentene og identiteten til bygda og regionen, og å bygge lokal stolthet.

Rundt 40 småskalaprodusenter leverer nå mat og drikke til Øyna, godt hjulpet av nettverket Den Gyldne Omvei, som Gangstad Gårdsysteri, Inderøysodd og et nyoppstartet mosteri på Frodes hjemgård, hvor kjøkkensjefen deres nå leier jord.

- Det er mange som har satset i området de siste årene, og det har gitt oss en stor tilførsel av kvalitetsprodukter, forteller Sakshaug, som selv sluttet med husdyrproduksjon da de bygget hotellet.

Vi heier på vågale aktører innen lokalmat og opplevelser. Leder for Innovasjon Norge i Trøndelag, Vigdis Harsvik, er imponert over hva Øyna, Ostegården og Kvitnes gård har fått til.

- I dette lille, men langstrakte landet vårt trengs det pågangsmot for å få til noe stort. Vi kan bidra med rådgivning, nettverk og finansiering, slik at bedriftene kan få til unike matopplevelser og lokal verdiskaping.